Fırını önceden 450 derece F (232 derece C) ısıtın ve dana kaburgalarını domates salçası ve baharat (füme kırmızı biber, tuz, karabiber, kekik ve kekik) ile kaplayın. Kaburgaları parşömen kağıdı (veya alüminyum folyo) ile kaplı bir fırın tepsisine yerleştirin. Güzelce kızarıncaya kadar 30-35 dakika pişirin, ancak çok koyulaşmayın veya kararmayın. Fırından çıkarın ve 8 qt tencereye koyun.

Sığır eti kemiklerini örtecek kadar su ekleyin ve mirepoix (kaba doğranmış havuç, kereviz ve soğan) ve defne yaprağı ekleyin. Kapatıp kısık ateşte olabildiğince uzun süre pişirin (gece boyunca düşük ayarda kemiklerin kaynamasını sağlamak için bir güveç kullanılabilir), ancak en az 1 saat pişirin. Daha kısa bir haşlama süresi kullanıyorsanız, ısıyı orta dereceye yükseltin ve düşük bir kaynatmada pişirin.

Kaynattıktan sonra, ince bir süzgeçi büyük bir kasenin üzerine yerleştirin ve sıvıyı büyük kaseye aktarın (suyu daha sonra tencereye geri vereceğiz), et suyunu yapmak için kullanılan kemikleri, sebzeleri ve defne yapraklarını süzerek.

Stok tencerenizi sobanın üstüne geri koyun ve ısıyı orta dereceye yükseltin, tereyağını ekleyin ve erimesini bekleyin, ardından stok kabının altını eşit şekilde kaplamak için karıştırın. Kuşbaşı dana etinizi çok amaçlı un ile kaplayın ve parçaları et suyu kabına ve eritilmiş tereyağına koyun. 3-4 dakika pişirin, ardından soğanı ekleyin ve yaklaşık 2 dakika daha pişirin. Et suyunu tencereye geri koyun.

Havuç, kereviz, domates ve yeşil patates dahil olmak üzere ikinci dilimlenmiş sebzelerinizi ekleyin. Örtün ve orta boyda 1 saat pişirin. Servis yapmadan önce istediğiniz baharatları tadın ve ekleyin. Güveçinizi daha kalın seviyorsanız, kapağını çıkarın ve 30 dakika daha pişirin ve kısın. Ateşten alın ve servis yapmadan önce 5-10 dakika soğumaya bırakın.